Un grand classique des tables françaises. Les noix de Saint-Jacques Wanly, saisies juste à point, s’accompagnent ici d’une purée de céleri douce et d’un beurre noisette citronné. Résultat : un plat équilibré, raffiné et d’une pureté gourmande.

Préparation pas à pas

1. Cuisson du céleri. Épluchez et coupez le céleri en cubes. Faites-le cuire dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à tendreté (env. 20 min).
2. Purée. Égouttez puis mixez avec 50 g de beurre et la crème. Salez, poivrez, gardez au chaud.
3. Beurre noisette. Dans une petite casserole, faites fondre 40 g de beurre jusqu’à obtenir une belle couleur noisette. Hors du feu, ajoutez le jus de citron filtré.
4. Saisie des Saint-Jacques. Chauffez un filet d’huile, saisissez les Saint-Jacques 1 min par face jusqu’à coloration dorée. Salez légèrement.
5. Dressage. Déposez une cuillerée de purée, disposez les Saint-Jacques par-dessus, nappez de beurre noisette et parsemez de fleur de sel.

Variantes & idées carte

• Version iodée : ajoutez un trait de jus de coquillages réduit dans le beurre noisette.
• Version automnale : remplacez la purée de céleri par un velouté de potimarron.
• Version bistro chic : servez en entrée chaude avec quelques pousses d’épinard et un trait de vinaigre balsamique réduit.

Dressage & pairing

Présentez dans une assiette creuse, purée lissée au centre, trois noix de Saint-Jacques nappées, zeste de citron, et quelques feuilles de cerfeuil. Accords : Chardonnay légèrement boisé ou champagne brut blanc de blancs.

Conservation

Les Saint-Jacques doivent être servies immédiatement après cuisson. La purée peut se préparer à l’avance et se réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes.