Le glaçage est une technique utile lorsqu’elle est bien maîtrisée : une fine pellicule d’eau gelée qui protège les produits de la mer du dessèchement. Mais quand cette pratique devient abusive, elle fausse tout — le poids, le goût et même la transparence entre fournisseur et restaurateur.

1) Le vrai rôle du glaçage

Un glaçage léger, de 5 à 10 %, protège naturellement la surface d’un poisson ou d’une crevette lors du stockage à long terme. Ce film empêche la déshydratation et préserve la texture. C’est une technique légitime et maîtrisée depuis des décennies dans la surgélation.

2) Le problème du glaçage "marketing"

Certains grossistes, pour afficher un prix au kilo plus attractif, ajoutent volontairement une couche d’eau excessive — parfois jusqu’à 30 % du poids total. Le résultat ? Vous payez de la glace au prix du produit. Pire, la texture est souvent altérée à la cuisson.

« Un glaçage trop épais fait gonfler les prix et dégrade la perception du client final. C’est une illusion de valeur qui n’apporte rien au goût. »
— Équipe Qualité Wanly

3) Conséquences sur la qualité gustative

• Perte de fermeté et texture aqueuse après cuisson
• Dilution des saveurs naturelles du produit
• Risque de détérioration du produit à la décongélation

Un produit trop glacé cuit mal : la vapeur d’eau perturbe la saisie, modifie la couleur et empêche la caramélisation. Le résultat en assiette perd en précision et en goût.

4) Impact écologique et logistique

Transporter de la glace, c’est transporter de l’eau. Cela alourdit chaque palette, augmente les émissions de CO₂ liées au transport et le coût énergétique du stockage. Un glaçage additionnel, c’est du poids inutile pour la planète.

5) Comment détecter un glaçage abusif

• Demandez le pourcentage exact de glaçage sur la fiche technique.
• Comparez le poids net au poids brut sur l’étiquette.
• Testez un échantillon en pesée avant/après décongélation.

6) Le choix Wanly : 0 % de glaçage additionnel

Depuis 1989, Wanly défend une approche honnête et durable : aucun glaçage additionnel. Nos crevettes, poissons et coquillages sont surgelés à la source, sans ajout d’eau inutile. Vous obtenez un rendement net et une texture optimale à la cuisson.

Ce choix, c’est aussi une démarche RSE : moins de transport inutile, moins d’énergie gaspillée, et une transparence totale vis-à-vis de nos clients restaurateurs.