Qu’il s’agisse d’un pad thaï fumant, d’un tempura ultra croustillant ou d’un sushi délicat, la crevette structure le goût, l’onctuosité et le visuel du plat. Pour un résultat constant en service, trois variables importent : l’espèce, le calibre et le format de préparation.

Espèces : Black Tiger, Vannamei, Gambas

Black Tiger (Penaeus monodon) — chair ferme, goût prononcé ; parfaite pour grillades, brochettes yakitori, wok fort. Vannamei (Litopenaeus vannamei) — texture tendre, saveur douce ; idéale pour sushis, sautés doux et sauces coco. Gambas — calibre généreux et visuel premium ; à privilégier pour plats signature ou dressages “hero”.

Comprendre les calibres

Astuce marge : pour des bols ou plats sautés, un 26/30 bien saisi offre un excellent ratio visuel/coût.

Formats de préparation (gain de temps en mise en place)

• PUD (Peeled, Undeveined) : décortiquée sans déveinage — économique, requiert un nettoyage rapide.
• PD (Peeled, Deveined) : décortiquée et déveinée — idéal volume/rapidité pour service.
• PDTO (PD with Tail On) : queue laissée — parfait pour tempura et dressages soignés.
• EZ Peel : carapace fendue ; compromis visuel/rapidité pour grillades.

Associer espèce, calibre et plat

• Tempura : Vannamei 26/30 PDTO — tenue à la friture, visuel net.
• Wok : Black Tiger 21/25 PD — saisie forte, goût expressif.
• Sushi : Vannamei 31/40 PD — texture douce, régularité.
• Signature : Gambas U15 EZ Peel — impact visuel maximal.

Qualité et net rendement

Exigez des fiches techniques détaillant le rendement net (sans glaçage additionnel). C’est la base d’un coût/portion fiable. Chez Wanly, nos lots affichent systématiquement origine, calibre, méthode de surgélation et rendement.

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